Peka na žaru se sliši kot najbolj preprosto opravilo na svetu, a pravi žar mojstri vedo, da sproščen piknik ni izgovor, da se ne bi nadvse potrudili in gostom postregli vrhunskih jedi. Za popolno doživetje in okuse se je pri peki na žaru treba držati nekaterih pravil. Svetuje tudi kuharski mojster Boštjan Volk iz Plešivca.
Moški se v slogu reklame radi kitijo z nazivom »žar legenda« ali »žar mojster« in res se zdi, da je peka na žaru moška domena. A ne glede na to, kdo se odloči pripraviti hrano na žaru, moški ali ženska, pravi kuharski mojster Boštjan Volk, ima »vsak svojo skrivnost. Nekateri v zalivanju, drugi v pripravi mase, mesa …« Takoj preide na to, kaj delamo pri peki na žaru narobe. »Napaka je ta, da meso zalivamo z alkoholom oziroma s pivom. Alkohol meso izsuši, zato je za zalivanje najboljša jušna zelenjavna osnova, ki jo nanašamo z vejico rožmarina.«
Seveda pa je osnova vsega dobrega dobro meso. Razlika je lahko že v tem, ali je meso iz domače reje ali kupljeno v trgovini. Nekaterim predstavlja težavo peka rib na žaru in edini nasvet je, da mora biti žar močno ogret, riba pa suha. »Rešetke morajo biti vroče, rib ni treba mazati z oljem. Riba nam bo sama povedala, kdaj je pečena. Ko se koža dovolj zapeče in sama odstopi, jo obrnemo oziroma vzamemo z žara.«
Oglje doda vonj
Za kurivo je najboljše oglje. Boštjan celo prisega na »domače« oglje, pridelano na Graški Gori. »Različna oglja se različno odzivajo; nekatera so močna, druga blaga.«
Tudi to, na kakšnem žaru pripravljamo hrano, je pomembno. In ponudba v trgovinah je zadnje čase res pestra: plinski, električni, na oglje, pokrivni, keramični … So med njimi pomembne razlike? Boštjan Volk: »Pokrivni žari omogočajo še več kuharskih mojstrovin – jaz pečem kruh in pico, večje kose mesa pripravljam daljši čas. Za peko na žaru niso le klobasice in čevapčiči. Zame pa je pravi žar eden in edini na oglje. Pri peki na žaru na plin pravega okusa žara, ki ga doda dim, ni. Dim in vonj po peki dajeta pikniku tudi čar, ob takšnem žaru se zberemo, debatiramo, izmenjujemo nasvete, trike in izkušnje o peki na žaru … Ter komaj čakamo, da se hrana znajde na krožnikih,« povzame bistvo piknika Boštjan.
Ob tem pa ne pozabi povzeti: »Moški poskrbijo za žar, ženske pa za vse drugo: zelenjavo, kruh, omake, solate …«
Postanite žar mojster
- Žar ogrevajte dovolj dolgo
Pred začetkom peke žar ploščo ali rešetko ogrevajte vsaj 20 minut. Tako pripravljen žar bo mesu dal tisti pravi dimljen okus.
Pri žaru na oglje prižgite oglje in pustite, da gori, dokler briketi ne postanejo beli in pepelnati. Nato žar pokrijte s pokrovom in ga ogrevajte približno 15 minut. Ko žar pokrijete, morate odpreti vse lopute za kroženje zraka.
Plinski žar odprite in ga prižgite. Ogrevanje nastavite na najvišjo temperaturo. Nato pokrov zaprite in nekaj časa počakajte, da se vse dobro segreje. Pred peko temperaturo znižajte.
- Rešetk ne namažite z oljem
Rešetk ni primerno mazati z oljem, saj se rado zažge. Poleg tega olje sprošča v meso dim in ogljik, kar vpliva na okus mesa. Namesto rešetk z oljem raje rahlo namažite hrano, ki jo nameravate speči na žaru. Tako boste preprečili, da bi se prijemala na rešetko.
- Pravilno nastavite zračnike na žaru za oglje
Večina žarov z ogljem ima dve odprtini: eno na dnu in eno na vrhu. Spodnji zračnik nadzoruje, koliko kisika se dovaja v ogenj, zato z njim nadzirate toploto. Bolj ko ga odprete, bolj vroč je žar. Zgornji zračnik je običajno vedno odprt, saj zaradi njega zrak kroži. Če ga zaprete, žar lahko popolnoma ugasne.
- Ne uporabljajte vročih točk vašega žara
Skoraj vsak žar ima vroče in hladne točke, to pomeni, da so nekateri predeli žara zelo vroči, drugi pa hladni. Točke so pomembne, saj je treba najti temperaturo, ki bo omogočila enakomerno pečenje mesa. Če pečete na vroči točki, se vam lahko zgodi, da bo meso prehitro pečeno, v notranjosti pa surovo. Če želite najti vroče točke žara, nanj položite kos kruha, saj se tam ta hitro zažge.
- Meso pravilno marinirajte
Če meso pustite v marinadi predolgo, bo izgubilo okus in strukturo. Da se to ne bi zgodilo, se držite časovnih omejitev za mariniranje mesa: Rdeče meso in svinjina od 2 do 24 ur, perutnina od 2 do 12 ur, ribe od 15 do 30 minut.
- Ne zažgite lesenih nabodal
Če sami pripravljate nabodala, so ta v večini narejena iz bambusa, ta pa zelo hitro zgori. Da bi preprečili hitro gorenje, jih pred pečenjem vsaj za 30 minut namočite v vodo.
- Pazite na toploto in ne odpirajte pokrova
Tako kot odpiranje pečice tudi odpiranje žara povzroči, da temperatura občutno pade. Tako je hrana neenakomerno pečena.
- Pazljivo s sladkimi omakami
Sladke omake za meso so zaradi visoke vsebnosti sladkorja nagnjene k hitremu pečenju, zato raje počakajte in z njimi meso namažite tik pred koncem peke.
- Oglju ne dodajajte tekočine za gorenje
Oglja ni priporočljivo mazati s tekočinami za gorenje, saj da hrani nezaželen okus. Vsi briketi, ki jih danes kupite v trgovini, ne potrebujejo tekočine, saj gorijo dosledno in dolgo časa. Lahko pa uporabite tudi les, ki mesu da še posebno pristen okus. Predvsem je cenjen les starih vinskih trt, figovih dreves, bukovine. Za žerjavico, ki bo držala dalj časa, uporabite trši in debelejši les. Žerjavico pripravite tako, da v kurišče žara natrgate nekaj papirja, nanj naložite trske in v papir podtaknete vžigalico. Ko se vnamejo trske, prilagajte debelejše kose lesa. Ko se ti spremenijo v žerjavico, ste pripravljeni na peko.
- Zelenjavo pecite v žar košarici
Če ste kdaj poskusili na žaru peči zelenjavo, kot so beluši ali korenje, veste, kako težko je preprečiti, da bi padli skozi rešetke. Da bi se izognili tovrstnim težavam, dajte zelenjavo v žar košarico, ki jo nato postavite neposredno na žar.
- Meso mora po peki počivati
Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva. Zavijte ga v folijo. To pomaga, da se vsi sokovi v mesu porazdelijo. Čas počivanja se razlikuje od vrste mesa in tehnike pečenja, a naj traja vsaj 15 minut.
- Po uporabi žar očistite
Če je peka na žaru veselje, je čiščenje žara nuja. Rešetke z ostanki hrane so odbijajoče, zdravju škodljive, novo pečena hrana na njih pa dobi neprijeten priokus. Zato žar očistite takoj, ko končate z njegovo uporabo. Čiščenje z žično krtačo je običajno dovolj, da žar ohranite čist. Poskrbeti pa morate tudi za čiščenje zračnikov, pokrova, gorilnikov in ostalih površin.